• شیوا سالار
• اکتبر 6, 2025
• No Comments

پاستوریزاسیون چیست

پاستوریزاسیون فرآیندی است که طی آن مواد غذایی با استفاده از حرارت کنترل‌شده، از وجود میکروارگانیسم‌های مضر و بیماری‌زا پاک‌سازی می‌شوند، بدون آن‌که ارزش تغذیه‌ای و کیفیت ظاهری آن‌ها به‌طور قابل‌توجهی کاهش یابد. این روش که نخستین‌بار توسط «لویی پاستور» معرفی شد، امروزه نه‌تنها در صنعت بلکه در محیط‌های خانگی نیز به‌عنوان یکی از مؤثرترین روش‌های ضدعفونی کردن مواد غذایی شناخته می‌شود.

در خانه، پاستوریزاسیون به معنای استفاده از دما و زمان مناسب برای نابودی میکروب‌های بیماری‌زا در مواد خوراکی مختلف است. این روش به‌ویژه برای بیماران، سالمندان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف مانند بیماران تحت شیمی‌درمانی اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا مانع از انتقال آلودگی‌های باکتریایی و ویروسی از طریق غذا می‌شود.

اهمیت پاستوریزاسیون در تغذیه سالم

پاستوریزاسیون خانگی با هدف افزایش ایمنی مواد غذایی، جلوگیری از رشد قارچ‌ها و باکتری‌ها و حفظ ارزش تغذیه‌ای انجام می‌شود. در این فرآیند، ضدعفونی کردن با حرارت به نحوی انجام می‌گیرد که پروتئین‌ها و ویتامین‌های ضروری در ماده غذایی حفظ شوند.

اصول کلی پاستوریزاسیون خانگی

برای انجام پاستوریزاسیون در خانه باید به سه پارامتر کلیدی توجه کرد:

1. دمای پاستوریزاسیون: دمایی که برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا لازم است، معمولاً بین ۶۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد است.

2. مدت زمان حرارت‌دهی: مدت زمانی که ماده غذایی در این دما قرار می‌گیرد، بسته به نوع ماده متفاوت است.

3. سردسازی سریع پس از حرارت‌دهی: پس از اتمام حرارت‌دهی، باید فرآیند خنک‌سازی به‌صورت تدریجی یا در یخچال انجام شود تا از رشد مجدد باکتری‌ها جلوگیری شود.

پاستوریزه کردن شیر در خانه

شیر یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی است که به‌دلیل احتمال آلودگی میکروبی، نیاز به پاستوریزه شدن دارد.

روش انجام:

1. شیر تازه را در قابلمه استیل یا لعابی بریزید.

2. حرارت ملایم را اعمال کنید تا دمای شیر به حدود ۷۲ درجه سانتی‌گراد برسد.

3. در این دما، شیر را به مدت ۱۵ ثانیه نگه دارید.

4. سپس آن را به‌سرعت سرد کرده و در یخچال با دمای زیر ۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.

نکته:

اگر دماسنج در دسترس نیست، هنگامی‌که شیر شروع به ایجاد حباب‌های ریز در اطراف دیواره ظرف کرد (بدون جوشیدن)، زمان مناسب برای توقف حرارت‌دهی است.بیمارانی که در دوران شیمی‌درمانی قرار دارند، معمولاً سیستم ایمنی ضعیفی دارند و مصرف مواد خام یا آلوده می‌تواند خطر ابتلا به عفونت‌های شدید را افزایش دهد. از این رو، مصرف لبنیات پاستوریزه، سبزیجات ضدعفونی‌شده و غذاهای حرارت‌دیده‌ی سالم برای این افراد حیاتی است.

پاستوریزاسیون آجیل و مغزها

آجیل‌ها معمولاً در فرآیند خشک‌کردن یا نگهداری ممکن است با قارچ‌ها یا کپک‌ها آلوده شوند. برای اطمینان از سلامت آن‌ها، می‌توان در خانه فرآیند ضدعفونی با حرارت را انجام داد.

روش:

1. فر را در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

2. آجیل‌ها را در یک لایه روی سینی فر پخش کنید.

3. به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه حرارت دهید.

4. پس از خارج کردن، اجازه دهید در محیط خنک و خشک، کاملاً سرد شوند.

این فرآیند علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم‌ها، طعم و بوی آجیل را نیز تقویت می‌کند.

پاستوریزاسیون سبزیجات در خانه

سبزیجات یکی از منابع اصلی آلودگی میکروبی هستند، به‌ویژه اگر به‌درستی شسته یا خشک نشده باشند. پاستوریزاسیون ملایم سبزیجات برای بیماران و سالمندان می‌تواند احتمال عفونت‌های گوارشی را کاهش دهد.

مراحل:

1. سبزیجات را به‌طور کامل شستشو داده و در محلول ضدعفونی‌کننده (مثل سرکه یا ترکیبات مجاز غذایی) قرار دهید.

2. سپس آن‌ها را در آب در حال جوش قرار دهید و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه بجوشانید.

3. بلافاصله در آب سرد قرار دهید تا رنگ و طعم آن حفظ شود.

این فرآیند در واقع نوعی «بلانچینگ» یا پاستوریزاسیون سطحی است که باعث نابودی باکتری‌ها می‌شود اما مواد مغذی اصلی سبزی حفظ می‌گردد.

پاستوریزاسیون خانگی کنسروها

پاستوریزه کردن در تهیه‌ی کنسروهای خانگی، یکی از مراحل کلیدی در صنعت کنسروسازی محسوب می‌شود و می‌توان آن را در منزل نیز با دقت بالا انجام داد.

روش:

1. مواد غذایی (مثل خورش، سبزیجات پخته یا حبوبات) را در شیشه‌های تمیز و خشک بریزید.

2. درب شیشه‌ها را محکم ببندید، اما نه تا حدی که هوا به‌کلی خارج نشود.

3. شیشه‌ها را داخل قابلمه‌ی بزرگ قرار دهید و تا نیمه آب بریزید.

4. حرارت دهید تا آب به جوش آید و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بجوشد.

5. سپس شعله را خاموش کرده و اجازه دهید شیشه‌ها در همان آب تا دمای محیط خنک شوند.

این فرآیند موجب می‌شود که بیشتر باکتری‌ها و هاگ‌های خطرناک غیر فعال شوند و ماندگاری کنسرو افزایش یابد.

پاستوریزاسیون آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌ها

برای حفظ طعم و ویتامین‌ها، باید حرارت‌دهی نوشیدنی‌ها بسیار ملایم انجام شود.

روش خانگی:

1. آب‌میوه‌ی تازه را در ظرف تمیز بریزید.

2. تا دمای حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید (بدون جوشیدن).

3. ۲۰ ثانیه در این دما نگه دارید.

4. سپس بلافاصله در بطری شیشه‌ای تمیز ریخته و در یخچال نگهداری کنید.

این روش باعث می‌شود طعم طبیعی آب‌میوه حفظ شود و میکروب‌های بیماری‌زا از بین بروند.

نکات ایمنی هنگام پاستوریزاسیون خانگی

• از ظروف استیل یا لعابی استفاده کنید تا طعم و کیفیت مواد تغییر نکند.

• دماسنج آشپزی ابزار مفیدی برای کنترل دقیق حرارت است.

• مواد پاستوریزه‌شده را بلافاصله پس از سرد شدن در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.

• برای بیماران، مخصوصاً در دوران شیمی‌درمانی، از مصرف مواد مشکوک یا مانده خودداری شود.

پاستوریزه در طول دوره شیمی‌درمانی

در دوران شیمی‌درمانی، بدن به‌شدت در برابر عفونت‌ها آسیب‌پذیر می‌شود. بسیاری از عفونت‌های غذایی از طریق مصرف مواد خام یا آلوده انتقال می‌یابند. بنابراین، استفاده از لبنیات پاستوریزه، آب‌میوه‌های حرارت‌دیده و غذاهای خانگی پاستوریزه‌شده از ضروریات این دوران است.

مصرف لبنیات پاستوریزه نه‌تنها مانع از بروز عفونت‌های گوارشی می‌شود بلکه به تأمین پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های ضروری برای بازسازی سلول‌های بدن کمک می‌کند.

جمع‌بندی

پاستوریزاسیون خانگی، فرآیندی ساده اما حیاتی است که با استفاده از حرارت کنترل‌شده، ایمنی مواد غذایی را تضمین می‌کند. این روش به‌ویژه برای بیماران، سالمندان و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف اهمیت زیادی دارد.

با رعایت دمای پاستوریزاسیون مناسب، زمان کافی و سردسازی صحیح، می‌توان انواع مواد غذایی از جمله شیر، سبزیجات، آجیل، آب‌میوه و کنسروها را در خانه به‌صورت ایمن و سالم مصرف کرد.

پاستوریزه کردن نه‌تنها موجب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شود، بلکه نقش مهمی در حفظ سلامت عمومی و پیشگیری از بیماری‌ها، به‌ویژه در بیماران در دوران درمان‌های خاص مانند شیمی‌درمانی دارد.